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一说起吃面这件事,许多昆山人的话匣子一下子就打开了

心湖涟漪 2019-12-6 10:42:38

一说起吃面这件事,许多昆山人的话匣子一下子就打开了,去哪家面馆,吃哪碗面,配什么浇头……光这么一个话题就可以头头是道说上个把钟头。昆山城中的面馆数不胜数,而每个人都有自己心仪的那几家,时间久了,这些面馆就自然而然成了日常生活里密不可分的一部分。

昆山面馆虽多,但说起奥灶面,大家的喜好却不同

昆山人常说:唱戏靠腔,吃面靠汤。面汤素来是食客们对于一碗面好与坏最基本的判别。

奥灶面的汤,分白汤和红汤两种。

白汤吊汤的食材有老鸭、老鸡各15斤、大江鸡壳40斤、猪筒骨20斤,以及葱、姜、红枣等配料,约百斤食材才能吊出一锅300斤的汤,奥灶面的汤之所以好喝,其中一个原因就是舍得放料,且真材实料。



从清水一直煮至香气浓郁,沁人心脾,一锅好汤才算吊成。

至于红汤,吊汤的食材包括了20斤猪筒骨、30斤肉皮、20斤草鱼头及鱼尾、3斤螺蛳、8斤鳝骨,外加葱、姜、红枣和一包250克奥灶香料包。



红汤的吊汤同样需要多种食材下锅后熬煮9小时。而与白汤不同的是,红汤原汤锅里需每天留下三分之一的老汤给第二天,新老汤不断更迭、不断延续,才有了如此浑厚浓郁的红汤原汤。



吊好了红汤原汤之后,这原汤还不能直接用作面汤,还需过滤后,与白汤原汤按照1:1的比例混合,才能成为奥灶面的红汤汤底。

听大厨介绍到这里,不得不感叹,这一碗看似平平无奇的面汤,原来有这么多的讲究,需要耗费这么多的食材和精力才能吊成。之前总听人说“一碗好汤,是奥灶面的第一要义”,此刻终于明白,所言不虚。
一碗奥灶面,面条的口感好不好,挑剔的食客们吃一口便知道。
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